へしこ

鯖を塩漬けにして二、三週間。さらに糠と唐辛子を加えて重しをのせ、梅雨を越え、夏を越え、秋口まで半年ものあいだ眠らせます。江戸時代の中頃にはすでに作られていたといわれ、厳しい冬の貴重なたんぱく源でした。

糠を落として軽く炙れば、燻製にも似た塩気と旨みがぐっと立ちのぼります。熱々のごはんに、お茶漬けに、酒の肴に。新鮮なものは刺身でも楽しめ、炙りとはまた違う食感に出会えます。最近ではパスタやピザの隠し味にも。一度知ると、また手が伸びる深い味です。