へしこ（京丹後）

へしこは、京丹後をはじめ丹後半島に伝わる、鯖の糠漬けの発酵食です。

内臓を取った鯖をまず塩漬けにし、そのあと米糠とともに樽に仕込んで、半年近くもじっくり熟成させます。長い時間をかけて発酵が進むと、身は濃いオレンジ色に変わり、強い塩気の奥に深い旨みが凝縮されます。「へしこ」の名は、樽に押し込んで漬けることを意味する「へしこむ」に由来するとも言われます。

軽く炙ってお茶漬けに、あるいは酒の肴に。少しずつ味わいたい、丹後の冬が育てた滋味あふれる発酵食です。