鴨すき（福知山）

さっとくぐらせて引き上げれば、ほんのり桜色のまま、口のなかで脂がじゅわっととろけます。

具は、鴨とネギだけ。福知山の鳥料理店「鳥名子」が1976年の創業以来、守り続けてきた名物です。もともとは他の具も入っていたそうですが、「鴨とネギだけが一番うまい！」という常連さんの声から、今のかたちになったのだとか。たっぷりの白髪ねぎを5秒ほどくぐらせれば、甘みが引き立ちます。

上質な京鴨の旨みが、だしにじんわり溶け出して。〆はうどんか雑炊か、自家製そばか——最後の一滴まで、たまらないんです。丹波・福知山が誇る、冬のごちそうです。