すぐき漬

塩だけで漬けたとは思えない、深い旨みとコクが、あとからじわりと追いかけてきます。

すぐき漬は、京都・上賀茂で育つかぶの一種「すぐき菜」を、塩だけで漬け込み、乳酸発酵させた漬物です。江戸時代には上賀茂の社家の特産品とされ、「村の外へ一株たりとも持ち出すな」というお達しが出るほど、大切に守られてきました。あの独特の酸味は、菌の力が生むもの。1993年には、このすぐきから植物性乳酸菌「ラブレ菌」が発見され、あらためて注目を集めました。

手間ひまかけて発酵させる、冬の味。すっぱさのなかに、京都の歴史が生きています。