村上の塩引き鮭

箸を入れるとほろりとほぐれ、噛みしめれば塩けの奥から、熟成された鮭の濃い旨みがじんわりと染み出してきます。脂と塩が溶け合った、炊きたてのごはんに、これ以上ないお供です。

村上の塩引き鮭は、三面川に帰ってくる秋鮭に荒塩をすり込み、数日寝かせてから流水で塩を抜き、日本海の寒風にじっくりさらして仕上げます。冷たい風の中で発酵熟成が進み、アミノ酸がたっぷりの、奥深いうま味がぎゅっと凝縮されます。

軒先に頭を下にして吊るされた鮭の列は、村上の冬の風物詩。寒さと時間が育てた、鮭の町の最高のごちそうです。