治部煮

鴨肉のうまみと、出汁を吸ったすだれ麩のやわらかさ——治部煮は、加賀料理を代表する一椀です。

鴨肉に小麦粉をまぶして煮るのが特徴で、この粉がうまみを閉じ込め、煮汁にほどよいとろみをつけます。すだれ麩や季節の野菜も、だしをたっぷり含んでやわらかく。少なくとも江戸時代から食べられてきた料理とされ、名前の由来には岡部治部右衛門の名から、あるいは「じぶじぶ煮る」音から、など諸説あって定まっていません。

わさびをほんの少し添えて、ひと口。寒い金沢の冬を、奥からじんわり温めてくれる、やさしい味わいです。