干し肉

薄切りや塊の牛肉に塩を揉み込み、数日かけて干し上げた素朴な保存食。噛むほどに旨みがじわりと広がります。

じつは津山は、日本でも珍しい肉食の歴史を持つ町。675年の肉食禁止令以降、長く牛馬の肉が禁じられた時代にあっても、津山では薬として肉を食べる「養生喰い」が認められていました。牛の市が開かれた古い時代からの食肉文化が、保存食としての干し肉を生んだと伝えられています。

あぶって炙れば香ばしさが立ちのぼり、お酒の肴にぴったり。津山の長い食の歴史を、ひと口で感じられる一品です。